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美味辣酱菜饭的制作方法

发布时间:2018-09-29  来源:未知  作者:admin

美味辣酱菜饭的制作方法 本文Tag标签:??

美味辣酱、油炸排骨、红烧脚爪、四喜肉等四种菜饭是美 味斋的著名品种。美味斋经营各式菜饭已有五十多年的历史,素以选料考究、制作精细、色香味与众不同而著称。

原 料(制二十客):上白粳米(最好选用常熟、无锡的大米)四斤,白糖三两八钱,盐一两三钱,青菜二斤五两,辣椒糊二两,猪腿肉八斤,绍酒二两,笋肉四斤,酱油二两,大海米二两四钱,老油少量,五香豆腐干四斤,熟猪油六两五钱,甜面酱三两一钱,花生油三斤(约耗二两五钱)

制 法

1.将粳米淘净,拣去杂物,沥干水,过三小时再使用。青菜剥去老叶和菜梗,剩约二斤二两五钱(菜嫩时节可多放一些。一般农历十月份以后放二斤五两,天热可放二斤),置于水中,一片一片地洗净,然后切成六、七分长的段(夏季可切短一些,约五至七分长),沥去水。

2.在铁锅中放入熟猪油(四两五钱),在旺火上烧至六成热时,将青菜放入,翻炒四、五分钟,随即放入盐(五钱五分)和水(四至四斤五两)。待水沸时,放入淘好的米,并用铁铲顺锅壁轻轻翻动。此时锅中水分逐渐减少,翻动的速度也随之加快,火力也要相应地减弱。,待米水融和、米粒胀胖(约十二分钟),把饭摊平。再用直径四、五分粗的圆棍在饭上戳几个眼,要戳到底,加盖。见蒸气急速地外冒,把火口半封,或用木柴的余热再焖斗五分钟左右,即成猪油菜饭。

3.猪腿肉去皮、骨和肥膘,切成四分见方的肉丁。冬笋与五香豆腐干各切成三分见方的小丁。开洋用绍酒浸十五分钟。然后把花生油放入锅中,在旺火上烧开,将切好的豆腐千分两次油炸,每次炸一分半钟,起皮后捞出。

4.将肉丁放入锅中,加水一斤五两,烧沸后撇去浮沫,将肉捞出,用铜筛滤去汤中血沫。将肉丁重放锅中,再加水五两,烧沸后移至微火上烧二十分钟,放入笋丁、豆腐干丁、开洋、绍酒、甜面酱、盐(七钱五分)、白糖、老油和辣椒糊,拌匀后,烧十五分钟, 至肉酥、汤汁约剩一斤三两即好。此后搁于火边,以保持温热,随用随盛(可盛二十盘)。食时,一碗菜饭与一盘辣酱同时上桌。

特 点:菜饭:菜色青翠,饭粒洁白油润,香软,肥糯,浇上一勺浓浓的肉卤,更是鲜美异常。

美味辣酱:色泽金黄,肉质香酥,甜中带辣,适口开胃。

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